La Pompe aux Grattons

Pour 2 grosses brioches.

 

 

• 450 g de grattons

 

• 6 œufs

 

• Sel

 

• 1 paquet de levure de boulanger

 

• 150 g de beurre + 100 g de margarine ou tout l’un sur l’autre

 

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Lièvre à la du Chambet

 

Note historique et culinaire sur le lièvre à la du Chambet.

 

• Le lièvre à la du chambet porte le nom du gentilhomme bourbonnais qui popularisa la recette. Il la tenait de soldats autrichiens ou bavarois qui, en 1815, bivouaquèrent chez lui pendant quelques semaines.

• Une vieille cuisinière de mes amies, dépositaires de la tradition, a bien voulu me confier cette recette. La voici. Je n’ai pas besoin de dire que je l’ai écrite religieusement sous sa dictée, sans ajouter ou retrancher un seul mot.

 

 

 

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Recette de ma cousine "Lucienne"

• 1 derrière de lapin

 

• 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail

 

• 1 verre de crème fraîche

 

• Huile, vinaigre, thym, persil, sel, poivre

 

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Sauce semblable à la Duchambais

Sauce à servir avec bœuf, veau, porc, volaille, gibier.

 

• Faire revenir un peu de lard maigre avec de l’échalote hachée

 

• Ajouter 1 bonne cuillère de farine

 

• Mouiller d’un verre à liqueur de vinaigre et du bouillon.

 

• Ajouter persil, cerfeuil, thym, laurier.

 

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Vieille recette familiale Montluçonnaise

• 1 râble de lièvre, de lapin ou un cuissot de chevreuil.

 

• Vin*, vieux rouge assez corsé (Côte du Rhône* ou Médoc*).

 

• 2 Carottes, 3 oignons, persil, thym, huile d’olive, vinaigre, sel, poivre,
   beurre, moutarde, 2 gousses d’ail, farine, 1 pincée de sucre en poudre.

 

• Bouillon, porto* ou madère*.

 

• 1 tranche de foie de porc (75 g)

 

• 1 verre de crème fraîche.

 

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