Gennetines - Vieille recette familiale Montluçonnaise

Vieille recette familiale Montluçonnaise

• 1 râble de lièvre, de lapin ou un cuissot de chevreuil.

• Vin*, vieux rouge assez corsé (Côte du Rhône* ou Médoc*).

• 2 Carottes, 3 oignons, persil, thym, huile d’olive, vinaigre, sel, poivre,
beurre, moutarde, 2 gousses d’ail, farine, 1 pincée de sucre en poudre.

• Bouillon, porto* ou madère*.

• 1 tranche de foie de porc (75 g)

• 1 verre de crème fraîche.

Marinade :

Marinade à froid, 2 à 3 jours.

Vin rouge* (garder 2 verres pour la cuisson), 2 oignons en rondelles, 2 carottes en rondelles, persil, thym, 1 cuillère d’olive, 2 cuillères de vinaigre, sel, poivre (pas de laurier).

Préparation de la sauce :

• Cuire la tranche de foie à l’étouffée avec du beurre (elle ne doit pas dessécher).

• La hacher finement. La piler au mortier en ajoutant un peu de vin* rouge et un peu de moutarde pour en faire une pâte très fine et onctueuse. Passer au tamis fin.

• Dans le beurre qui a cuit le foie, couper un oignon et les deux gousses d’ail, faire dorer légèrement, enlever l’oignon et l’ail.

• Dans ce même beurre faire un roux avec une bonne cuillère de farine, ajouter une pincée de sucre en poudre. Mouiller avec le même vin* que la marinade. Ajouter un peu de bouillon pour éclaircir. Verser le foie pilé en tournant. Quand la sauce est arrivée à ébullition, passé à la passoire fine.

• Ajouter 1 verre de porto* ou de madère*.

• Laisser cuire à feu doux en tournant de temps en temps (environ 2 heures), ¼ d’heure avant de servir mélanger le verre de crème fraîche et au dernier moment le jus de cuisson de la viande.

• Napper la viande et servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Cuisson de la viande :

Barder. Enduire de beurre. Cuire au four 1h à 1h30 à 250°C.

Légume :

Pomme de terre vapeur. Champignons.

Vin* :

Chateauneuf-du-Pape* – Gigondas* ou Médoc*.

Recette écrite par M. Michel Mauve (parue dans le bulletin municipal 1992).

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.