Lièvre à la du Chambet
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Note historique et culinaire sur le lièvre à la du Chambet.
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• Le lièvre à la du chambet porte le nom du gentilhomme bourbonnais qui popularisa la recette. Il la tenait de soldats autrichiens ou bavarois qui, en 1815, bivouaquèrent chez lui pendant quelques semaines. • Une vieille cuisinière de mes amies, dépositaires de la tradition, a bien voulu me confier cette recette. La voici. Je n’ai pas besoin de dire que je l’ai écrite religieusement sous sa dictée, sans ajouter ou retrancher un seul mot. |
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Lièvre à la du Chambet
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• La sauce.-Tout le mérite du plat est dans la sauce et elle demande beaucoup de soins. Mettre une cuillerée de poivre et un quart de verre de vinaigre dans environ deux bols de crème très fraîche et épaisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une poignée d’échalotes hachées très fin. Mélanger le tout. On verse le premier bol pour faire cuire le lièvre et on verse le second un quart d’heure avant de servir.
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• Cuisson du lièvre.- Le lièvre écorché est salé et poivré des deux côtés.On met des morceaux de beurre au fond de la cloche de fonte ou il est cuit et des morceaux de beurre sur le lièvre, après l'avoir placé dans la cloche.
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• On verse alors un des bols de crème. On couvre avec le couvercle sur lequel on met de la braise très chaude et on fait cuire deux heures à très petit feu de braise sur le potager. Il faut arroser constamment le lièvre avec la sauce et le retourner de temps en temps pour qu'il ne s'attache pas au fond.
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• Après deux heures environ, lorsque le lièvre est cuit, la sauce s'est complètement réduite et il ne reste plus que le beurre fondu qu'on enlève soigneusement avec une cuillère. On met le lièvre, que l'on découpe en morceaux dans la cloche que l'on a auparavant essuyée avec un linge. On verse le second bol d crème. On remet la cloche sur le feu. On tourne constamment la sauce avec une cuillère de bois pendant un quart d'heure à vingt minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème un peu épaisse. On sort les morceaux de lièvre pour les mettre dans un plat qui a été chauffé. On verse la sauce et on sert tout de suite. Si le plat refroidit, il ne vaut plus rien.
